Daftar belanja bahan baku
Daftar belanja bahan
Total belanja
| Bahan | Takaran | Perlu dibeli | Rp |
|---|
| Total belanja | ||
| Biaya bahan per porsi |
Isi target porsi per hari dan takaran tiap bahan per porsi, halaman ini menghitung mundur berapa banyak yang harus dibeli, sudah termasuk susut, lengkap dengan harga per satuan dan totalnya. Hasilnya bisa dicetak jadi daftar yang dibawa ke pasar.
Kamu tahu mau jual berapa porsi sehari. Yang tidak selalu langsung ketahuan adalah berapa kilo yang harus dibeli untuk itu, dan berapa uang yang perlu disiapkan sebelum berangkat ke pasar. Halaman ini menghitungnya mundur: takaran per porsi × target porsi, ditambah bagian yang akan terbuang, dikali harga.
Susut itu dibagi, bukan ditambah
Ini bagian yang paling sering meleset, dan melesetnya selalu ke arah yang sama.
Misalnya satu porsi butuh 80 gram daging ayam siap masak. Untuk 120 porsi berarti 9,6 kg. Ayam yang kamu beli masih ada tulang dan bagian yang dibuang, katakanlah seperempatnya hilang. Yang biasa dilakukan orang adalah menambahkan 25%, jadi 12 kg.
Coba dibalik. Dua belas kilo yang susutnya 25% menyisakan 9 kg daging. Kurang 600 gram, dan kurangnya baru ketahuan waktu wajan terakhir. Yang benar adalah 9,6 dibagi 0,75, yaitu 12,8 kg, karena susutnya hilang dari yang dibeli.
Selisihnya kelihatan kecil di kertas. Di dapur, selisih itu bentuknya pelanggan yang datang jam setengah delapan malam dan pulang tanpa dilayani.
Susut tiap bahan tidak sama, jadi kolomnya per bahan
Beras tidak susut sama sekali. Ayam bisa seperempat. Sayur ikatan yang batangnya dibuang bisa lebih dari itu, dan angkanya berubah kalau kamu beli sore. Satu angka susut untuk seluruh daftar akan salah di hampir semua barisnya sekaligus, jadi tiap bahan punya kolom susutnya sendiri, dan kamu boleh mengosongkannya untuk bahan yang memang terpakai habis.
Angka susut di isian awal halaman ini cuma contoh dari satu warung ayam geprek, bukan patokan yang kami nyatakan benar. Cara mendapatkan angkamu sendiri sederhana dan cukup sekali: timbang belanjaan sebelum dibersihkan, timbang lagi sesudahnya.
Daftarnya dibuat untuk dibawa ke pasar
Yang belanja sering bukan yang menghitung. Karena itu tiap baris di lembarnya menyebut takaran per porsinya, susutnya, dan harga per satuan yang dipakai, berdampingan dengan jumlah yang harus dibeli. Siapa pun yang memegang kertasnya bisa memeriksa angkanya tanpa menelepon balik.
Semua pembulatan di sini ke atas, sampai dua angka di belakang koma. Satu pembulatan terakhir tetap jadi bagianmu. Halaman ini tidak tahu satuan yang kamu tulis bisa dibeli separuh atau tidak, jadi 6,3 ikat kangkung tetap ditulis 6,3 dan kamu yang menaikkannya jadi 7 di pasar. Menaikkan semuanya ke bilangan bulat akan membuat belanja berasmu ikut naik satu kilo tanpa alasan.
Yang halaman ini tidak tahu
Tidak tahu harga di pasarmu hari ini. Angka harga yang keluar cuma sebaik angka yang kamu isi, dan harga cabai bisa berubah dalam seminggu. Tidak tahu juga bahan mana yang tahan tiga hari dan mana yang harus segar tiap pagi, jadi hari belanja untuk bahan kering dan bahan segar sebaiknya dihitung terpisah.
Dan angka biaya bahan per porsi di lembar ini bukan HPP. Yang di sini termasuk bagian yang terbuang, karena uangnya memang keluar; yang masuk ke piring dihitung di hitung HPP, dan itu angka yang dipakai untuk menentukan harga jual. Kalau targetmu sendiri belum ketemu (berapa porsi sehari supaya untungmu sesuai yang kamu mau), mulai dari target omzet harian, lalu bawa angka porsinya ke sini.
Pertanyaan umum
- Susutnya diisi berapa persen?
- Kamu yang isi, dan tidak ada angka yang bisa kami klaim benar untuk dapurmu. Susut ayam berbeda antara ayam utuh dan ayam potong yang sudah bersih, susut sayur berbeda antara pagi dan sore di pasar yang sama, dan cara memotong tiap juru masak juga berbeda. Cara paling jujur mendapatkannya adalah menimbang belanjaanmu sekali sebelum dibersihkan dan menimbangnya lagi sesudahnya. Kalau 5 kg ayam tinggal 3,75 kg setelah dipotong dan dibuang bagian yang tidak dipakai, susutnya 25%. Sekali ukur, dipakai berbulan-bulan.
- Kenapa jumlah belinya lebih besar daripada kebutuhan ditambah persen susutnya?
- Karena susut hilang dari yang kamu BELI, bukan dari yang kamu pakai. Misalnya kamu butuh 10 kg daging siap masak dengan susut 25%. Menambah 25% jadi 12,5 kg terlihat masuk akal. Coba dibalik. Dua belas setengah kilo yang susut 25% menyisakan 9,375 kg, masih kurang. Yang benar 10 dibagi 0,75, yaitu 13,34 kg. Selisihnya hampir satu kilo, dan kesalahannya selalu ke arah yang sama, yaitu kurang. Ini bagian yang paling sering meleset waktu dihitung di kepala, dan satu-satunya alasan halaman ini pakai pembagian.
- Takaran per porsi dan harganya harus pakai satuan yang sama?
- Iya, karena satuannya saling meniadakan waktu dikalikan. Ayam Rp 38.000 per kg berarti takarannya juga ditulis dalam kg, jadi 80 gram ditulis 0,08. Kalau kamu lebih suka berpikir dalam gram, harganya harus per gram, yaitu 38. Yang tidak boleh dicampur adalah takaran dalam gram dengan harga per kilo, karena hasilnya seribu kali lipat dan angkanya masih terlihat seperti angka. Satuannya bebas kamu tulis apa saja (kg, liter, butir, lembar, ikat) dan ikut tercetak di daftarnya.
- Bahan saya dibeli per ikat atau per bungkus, tidak bisa separuh.
- Tulis saja satuannya ikat atau bungkus, dan takarannya dalam pecahan ikat, misalnya 0,05 ikat kangkung per porsi, harga per ikat. Jumlah belanjanya akan keluar sebagai angka pecahan, misalnya 6,3 ikat, dan itu memang tidak bisa disebut di pasar. Bulatkan sendiri ke atas jadi 7. Halaman ini sengaja tidak menebak. Dia tidak tahu satuan yang kamu tulis bisa dipecah atau tidak, dan menaikkan semuanya ke bilangan bulat akan membuat belanja berasmu ikut naik satu kilo tanpa alasan.
- Biaya bahan per porsi di sini beda dengan HPP yang saya hitung. Yang mana yang benar?
- Dua-duanya, karena keduanya menghitung hal yang berbeda. HPP menghitung yang masuk ke piring; halaman ini menghitung yang keluar dari dompet, dan itu termasuk bagian yang terbuang jadi tulang, kulit, dan batang sayur. Selama masih ada susut, angka di sini selalu lebih besar. Pakai angka HPP untuk menentukan harga jual, dan angka di sini untuk menyiapkan uang belanja. Yang kedua tidak pernah lebih kecil dari yang pertama.
- Belanja untuk tiga hari sekaligus, bahan segarnya tidak keburu layu?
- Bisa, dan halaman ini tidak tahu apa-apa soal itu. Dia cuma mengalikan. Yang biasa dilakukan penjual adalah membelanjakan bahan kering dan yang tahan lama seperti beras, minyak, tepung, dan bumbu botol sekali untuk beberapa hari, sementara ayam, ikan, dan sayur tetap harian. Kalau begitu polanya, hitung dua kali: sekali dengan hari belanja 3 untuk bahan kering, sekali dengan hari belanja 1 untuk yang segar. Tiap lembar menyebut sendiri berapa hari yang dipakainya, jadi dua daftar itu tidak akan tertukar.
- Menu saya lebih dari satu. Bisa dihitung sekaligus?
- Sebaiknya per menu, satu lembar satu menu. Takaran per porsi cuma masuk akal kalau porsinya jenis yang sama, dan mencampur nasi goreng dengan soto dalam satu daftar akan menghasilkan takaran rata-rata yang tidak dipakai resep mana pun. Isi nama menunya di kolom yang ada, cetak, lalu ulangi untuk menu berikutnya. Kalau ada bahan yang sama di dua lembar, jumlahkan waktu di pasar. Untuk bahan yang benar-benar dipakai semua menu seperti minyak dan beras, boleh dihitung sekali dengan target porsi seluruh menu digabung.